Em geral, o método mais usado para avaliar o número de calorias em alimentos tem falhas, superestimando a energia fornecida ao corpo pelas proteínas, nozes e comidas com alto teor de fibra em até 25%, garantem nutricionistas.
"A quantidade de calorias que uma pessoa recebe da proteína e da fibra é exagerada", disse Geoffrey Livesey, diretor da Independent Nutrition Logic, consultoria de nutrição da Grã-Bretanha, e consultor nutricional dos Estados Unidos. "Isso causa mais enganos em quem tem dietas com muita proteína e fibras ou no caso dos diabéticos", que devem limitar a ingestão de carboidratos.
O adulto que deseje ingerir duas mil calorias por dia em uma dieta com muita proteína e baixo carboidrato pode, na verdade, consumir centenas de calorias a menos. As estimativas de calorias das "junk foods", principalmente carboidratos processados, são mais precisas.
O atual sistema de contagem de calorias foi criado no final do século XIX por Wilbur Atwater, cientista do Departamento da Agricultura dos EUA, e foi levemente modificado nos últimos cem anos. Os pesquisadores colocam uma porção de alimento no aparelho chamado calorímetro e queimam para ver quanta energia ela contém. O calor é absorvido pela água; uma caloria é a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de um grama de água em um grau Celsius.
Entretanto, quando os especialistas falam em calorias, eles costumam se referir a quilocalorias; uma quilocaloria equivale a mil calorias. São essas as quantidades vistas nos rótulos de alimentos.
O sistema é mais exato quando os alimentos são facilmente digeridos e toda a sua energia se torna disponível para o organismo – como quando se consome carboidratos altamente processados. Porém, nas últimas décadas, cientistas começaram a compreender que um número substancial de calorias se perde no esforço de digestão do alimento. Por exemplo, carne e nozes são mais difíceis de fragmentar e assim o corpo gasta energia tentando digeri-las.
No final, alguns alimentos não são completamente digeridos: porções significativas são excretadas e essas calorias não deveriam ser contabilizadas. As nozes estão entre as mais complicadas de digerir, e as estimativas das calorias que contém pelo método antigo são as mais exageradas – a conta é 25 por cento mais alta, segundo estudo recente de David Baer, nutricionista do Departamento da Agricultura.
Costuma-se dizer que as amêndoas têm 160 calorias por porção, quando a cifra real fica na casa das 120 calorias, disse Karen Lapsley, cientista-chefe da associação que representa os produtores do alimento na Califórnia. Alguns fabricantes estão pensando em fazer as alterações nos rótulos.
Segundo ela, embora o exagero no caso da amêndoa seja claro, nutricionistas temem que a redução da estimativa de calorias de modo geral talvez passe a ideia errada – a de que os consumidores podem comer mais – num instante em que os norte-americanos deveriam comer menos.
Um sistema alternativo e mais exato de contar calorias foi criado por Livesey e apresentado à Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, que faz recomendações aos estados-membros. O novo método foi discutido, mas ainda não foi adotado oficialmente.
O sistema conta não apenas quanta energia (ou calorias) está disponível num alimento, mas quanta dessa energia o organismo pode usar. Cálculos adicionais são feitos para levar em consideração a energia gasta pelo corpo na digestão e o grau com que a comida é processada.
"As pessoas me perguntam por que o método não foi mudado se sabemos que ele está errado. Como o sistema está em vigor na maioria dos países desenvolvidos, coordenar as mudanças exigiria um empreendimento administrativo e político gigantesco", contou Rachel Carmody, pós-doutoranda da Universidade da Califórnia, campus de San Francisco.
"Não se pretende criar uma crise de confiança dos consumidores. Prestar atenção ao rótulo do alimento é muito melhor do que não prestar atenção, mesmo que ele não esteja correto", ela acrescentou.
Pode não ser necessário mudar a contagem de calorias amplamente, disse David Klurfeld, diretor do programa de nutrição humana do Departamento da Agricultura. Para dar aos consumidores uma ideia melhor de quanto estão comendo, pode ser mais eficiente revisar a contagem de alimentos específicos em vez de descartar a abordagem antiga de uma vez.
"Na média, o sistema está certo, mas no caso de alimentos individuais, não está. Não é possível testar cada alimento ou combinação de alimentos, mas se testá-los individualmente pode obter maior precisão", ele disse.
O Dr. David Ludwig, administrador de uma clínica de obesidade no Hospital Infantil de Boston, disse que, embora possa existir maior valor científico em ter uma contagem de calorias mais exata para todos os alimentos, mudanças no sistema talvez não façam muita diferença prática no mundo real.
Segundo ele, o corpo resiste à perda de peso aumentando a fome. Em sua clínica, os pacientes não contam calorias, mas aprendem a escolher tipos e quantidades de alimentos que irão saciar a fome e promover o emagrecimento sem restrição calórica.
A agência norte-americana reguladora de alimentos e medicamentos é responsável pelos rótulos de calorias na maioria das comidas, mas a tarefa de fazer o cálculo é delegada aos fabricantes, contou Theresa Eisenman, porta-voz da entidade. As empresas são responsáveis pela exatidão das estimativas. Segundo ela, se ocorrerem modificações, será porque as empresas decidiram revisar os rótulos.
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